Les 4 meilleurs couteaux de chef de 2023

Nous avons lu ce guide et maintenons nos choix.

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Un excellent couteau de chef peut révolutionner votre préparation quotidienne des repas. Si votre couteau est confortable à utiliser et tranchant comme un rasoir, vous pouvez hacher les ingrédients plus rapidement et avec plus de contrôle (et donc de manière plus sûre). Même pour ceux qui trouvent que cuisiner est une corvée, un couteau de chef de qualité peut faciliter la tâche. Après plus de 150 heures de recherche et avoir coupé plus de 70 livres de produits avec 23 couteaux, nous recommandons le Mac Mighty MTH-80. C'est notre choix depuis 2013, et au fil des ans, il s'est avéré fiable, pointu, confortable à utiliser et un favori de la foule lors de nos tests.

Avec son bord super tranchant, sa forme effilée élégante et sa poignée confortable, ce couteau rendra vos tâches quotidiennes de découpage en dés et de tranchage plus fluides et plus rapides.

Le choix d'un couteau de chef dépend en grande partie de vos préférences personnelles, mais nous sommes convaincus que le Mac Mighty MTH-80 est l'un des couteaux les plus attrayants du marché. Son bord tranchant, sa poignée confortable et sa lame agile facilitent grandement les tâches de hachage, ce qui réduit le temps de préparation des repas. Et son excellente rétention des bords signifie qu'avec un entretien approprié, le Mac restera net pendant longtemps.

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Ce couteau japonais extrêmement tranchant est l'une des meilleures affaires que nous ayons trouvées dans la coutellerie. Mais il a une lame légèrement moins durable et la poignée n'offre pas autant de dégagement pour les articulations.

Si vous voulez dépenser moins de 100 $ ou si vous souhaitez simplement ajouter un couteau gyuto japonais à votre collection, le Tojiro DP F-808 est un excellent choix. Grâce à son tranchant extrêmement tranchant, son acier ultra-dur, sa construction de qualité et son prix abordable, ce modèle est l'un des meilleurs couteaux de fabrication japonaise. La courbe du ventre plat rend le Tojiro idéal si vous utilisez un mouvement de coupe push-pull, et il est excellent pour les coupes fines et les tranches fines de légumes et de viande. Le couteau Tojiro est plus fin et plus cassant que notre premier choix, de sorte que son bord est plus vulnérable aux copeaux microscopiques lorsque vous l'utilisez sur des légumes denses comme la courge musquée. Bien que nous pensions que le Tojiro DP F-808 est un excellent couteau, il a besoin d'un peu plus de TLC que le Mac MTH-80.

Ce couteau allemand classique est le meilleur si vous préférez un modèle plus lourd pour les tâches lourdes. Sa lame est plus douce que celle de notre premier choix, vous devrez donc l'affûter plus fréquemment.

Garantie Woot de 90 jours

Si vous êtes habitué à la sensation d'un couteau allemand plus lourd, le couteau de cuisine Wüsthof Classic Ikon 8 pouces est tranchant et robuste, et il correspond à nos critères pour un bon couteau. Par rapport aux autres couteaux allemands forgés que nous avons testés, la lame plus fine du Classic Ikon coupe plus facilement la courge musquée et les carottes. Nous avons aimé la facilité avec laquelle il manœuvrait dans les courbes lors de la découpe de la peau de la courge musquée et des zestes d'agrumes. Mais la lame du Classic Ikon est faite d'un acier plus doux que celui de notre meilleur choix, le Mac MTH-80, ce qui signifie qu'il s'émoussera plus rapidement. Et comme tous les couteaux allemands que nous avons testés, ce Wüsthof est plus lourd que notre premier choix, pesant 9 onces (2½ onces de plus que le Mac Mighty).

Ce couteau est confortable à utiliser, durable et assez tranchant. C'est de loin le meilleur couteau que vous pouvez acheter pour moins de 50 $.

Peut être en rupture de stock

* Au moment de la publication, le prix était de 47 $.

Le couteau de chef Victorinox Fibrox Pro 8 pouces est le meilleur couteau que vous puissiez acheter pour environ 50 $. C'est l'un des favoris de plusieurs publications culinaires et de cuisiniers amateurs soucieux de leur budget, et il possède une poignée en plastique de forme ergonomique qui plaît à la plupart des gens. Le bord d'usine n'est pas aussi net que celui de nos autres choix, donc lors de nos tests, il nous a laissé des carottes fendues et une courge musquée inégalement coupée en deux. Cependant, la plupart des testeurs ont préféré le Victorinox pour sa maniabilité et sa sensation de confort, par rapport aux autres couteaux économiques que nous avons essayés.

Avec son bord super tranchant, sa forme effilée élégante et sa poignée confortable, ce couteau rendra vos tâches quotidiennes de découpage en dés et de tranchage plus fluides et plus rapides.

Ce couteau japonais extrêmement tranchant est l'une des meilleures affaires que nous ayons trouvées dans la coutellerie. Mais il a une lame légèrement moins durable et la poignée n'offre pas autant de dégagement pour les articulations.

Ce couteau allemand classique est le meilleur si vous préférez un modèle plus lourd pour les tâches lourdes. Sa lame est plus douce que celle de notre premier choix, vous devrez donc l'affûter plus fréquemment.

Garantie Woot de 90 jours

Ce couteau est confortable à utiliser, durable et assez tranchant. C'est de loin le meilleur couteau que vous pouvez acheter pour moins de 50 $.

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* Au moment de la publication, le prix était de 47 $.

Au cours de mes deux décennies (et plus) de carrière culinaire, j'ai cuisiné dans des restaurants gastronomiques, des brasseries, des petits cafés, des maisons privées et des cuisines d'essai. J'ai également couvert les couteaux pour ce site depuis 2015, accumulant plus de 120 heures de recherche et de test. Des dizaines de milliers de livres de légumes, de fruits, de viande et de poisson ont traversé ma planche à découper au fil des ans. J'ai possédé ou utilisé toutes les grandes marques de couteaux de chef, ainsi qu'un bon nombre de lames artisanales.

Avant de réduire de moitié notre premier oignon, nous avons consulté le livre de Chad Ward An Edge in the Kitchen, ainsi que des sources éditoriales réputées telles que Cook's Illustrated (abonnement requis), Good Housekeeping et Cooking For Engineers.

En 2017, nous avons réuni un panel de testeurs de professionnels de la cuisine chevronnés et de cuisiniers amateurs curieux dans notre cuisine test pour hacher, trancher, couper en dés, julienne, chiffonnade et émincer avec les 15 couteaux que nous avons collectés. Le panel comprenait des membres du personnel de Wirecutter ainsi que Sam Sifton, rédacteur en chef adjoint du New York Times et rédacteur en chef fondateur du New York Times Cooking.

Pour obtenir l'avis de certains chefs professionnels, nous avons envoyé les couteaux de chef les plus performants de notre cuisine d'essai interne à la cuisine du Coucou (récipiendaire du prix 2017 de la Fondation James Beard pour le meilleur nouveau restaurant) à New York. Les chefs et les cuisiniers à la chaîne ont utilisé les couteaux pendant la préparation et le service pendant une semaine.

Au fil des années, j'ai également interviewé :

Que vous cuisiniez sept soirs par semaine ou presque pas du tout, chaque cuisine devrait avoir un couteau de chef. De toutes les pièces d'un ensemble de couverts, le couteau de chef est le plus polyvalent et le plus utilisé.

La plupart des gens ont déjà des couteaux dans leur cuisine. Mais si vous avez un vieil ensemble de couteaux ou un méli-mélo d'objets usagés qui ne le coupent plus, il est probablement temps de le mettre à niveau. De même, si votre couteau autrefois agréable a été utilisé et abusé et n'a jamais été affûté - ou mal affûté - il est temps d'en acheter un nouveau. Les couteaux de cuisine émoussés ne sont pas seulement une déception à utiliser, ils sont aussi plus dangereux qu'un tranchant de rasoir. Un couteau tranchant est plus précis et il y a moins de chance que la lame glisse de votre nourriture et dans votre doigt.

De toutes les pièces d'un ensemble de couverts, le couteau de chef est le plus polyvalent et le plus utilisé.

Peut-être que vous avez un budget limité et que vous équipez votre première cuisine. Puisqu'un couteau de chef de 8 pouces peut s'attaquer à 90% des travaux de coupe, vous pouvez éviter le choc de l'autocollant d'acheter un ensemble de couteaux complet en vous procurant un bon couteau de chef, que vous pouvez utiliser jusqu'à ce que vous génériez plus de fonds pour développer votre collection de couverts.

La plupart des couteaux de chef que vous trouverez sont de deux styles : l'allemand et une version japonaise à double tranchant des couteaux allemands (appelés gyuto). Ce qui fonctionne pour vous se résume à une combinaison de préférences personnelles, de style de coupe et de confort.

Qu'il s'agisse de hacher des os et d'écraser des épices, d'écraser des pâtes et de faire des coupes fines et précises, le couperet chinois est l'outil ultime à tout faire.

Depuis 2013, nous avons accumulé plus de 150 heures de recherche et de comparaison de plus de 100 couteaux. Pour chaque mise à jour, nous examinons les nouvelles versions, les marques émergentes et plus de couteaux des producteurs de nos choix. En 2020, nous avons testé le couteau de chef 8 pouces de la collection Five Two Essential Knives de Food52, et nous avons retesté notre nouveau choix économique, le couteau de chef Victorinox Fibrox Pro 8 pouces.

Déterminer le couteau "idéal" pour une personne est à la fois objectif et subjectif.

Nous avons exclu tous les artisans de lames en petits lots, car forger un couteau à la main prend du temps, coûte cher et est généralement une affaire de commande personnalisée. Vous ne verrez pas non plus de couteaux santoku dans ce guide ; Les santokus ont des lames plus courtes, généralement de 6 ou 7 pouces, qui limitent leur capacité à trancher de gros légumes en une seule coupe. Et parce qu'un couteau de chef est un élément essentiel de l'équipement de cuisine, nous voulions garder nos choix accessibles pour la plupart des budgets. Ainsi, les couteaux avec des étiquettes de prix supérieures à 200 $ n'ont pas fait la coupe (bien que les prix des couteaux fluctuent, et parfois notre excellent choix a atteint la barre des 200 $).

Déterminer le couteau "idéal" pour une personne est à la fois objectif et subjectif. Un couteau de chef est le principal cheval de bataille de votre arsenal de couverts de cuisine, s'attaquant à 80 % à 90 % des tâches de coupe. C'est une extension de votre main qui peut trancher et couper en dés la plupart des légumes, hacher un tas d'herbes et manipuler des coupes de viande simples comme le bœuf en cubes ou le poulet en lanières. Ainsi, des facteurs tels que la netteté, la rétention des bords, la durabilité, la polyvalence et la facilité d'entretien sont essentiels à la performance de tout bon couteau de chef. Mais des choses comme le confort, le poids, l'équilibre et le prix sont surtout une préférence personnelle. Comme nous l'a dit le rédacteur en chef du New York Times, Sam Sifton, lors des tests, "[Un bon couteau] est l'équilibre entre l'utilité et la chose qui émeut votre cœur."

Acuité: Un couteau flambant neuf est livré avec ce qu'on appelle un "tranchant d'usine", qui est généralement très tranchant. Le bord doit être suffisamment aiguisé pour trancher le papier dès la sortie de la boîte. Votre couteau doit rester tranchant pendant une utilisation modérée pendant six à 12 mois, tant que vous l'aiguisez régulièrement, le lavez et le séchez à la main après chaque utilisation et rangez-le de manière à ce que le tranchant ne soit pas abîmé. (Pour en savoir plus sur l'entretien des couteaux, consultez notre discussion sur l'entretien et la maintenance.) Vous n'avez pas autant de contrôle avec un tranchant émoussé, ce qui augmente à la fois votre temps de préparation et vos chances de vous couper.

Rétention des bords, dureté de l'acier et durabilité : Un bord d'usine extrêmement tranchant ne vaut pas grand-chose s'il s'émousse rapidement. Une bonne rétention des bords repose sur une combinaison de la composition et de la dureté de l'acier, de l'épaisseur de la lame et de l'angle de biseau. Lorsqu'une lame est mince et fabriquée à partir d'un acier dur, le tranchant peut prendre et maintenir un angle serré.

Longueur: Les lames des couteaux de chef vont de 6 à 14 pouces de long. Nous pensons qu'un couteau de 8 pouces est la longueur parfaite pour la plupart des gens, car il est assez long pour réduire de moitié les gros légumes, mais reste gérable pour la plupart des cuisiniers à domicile. Brendan McDermott, chef instructeur des techniques de couteau au Kendall College au moment de notre entretien, a déclaré: "J'ai tendance à toujours dire aux gens d'aller plus gros plutôt que plus petit, mais je pense qu'un couteau de chef de 8 pouces est un juste milieu et parfait pour presque tout le monde. "

Traversin: Les traversins sont des manchettes en métal qui peuvent aider à équilibrer les couteaux à lame lourde, comme le Wüsthof Classic Ikon, là où vous voulez plus de poids dans le manche. Une mitre pleine s'étend jusqu'au talon de la lame, contrairement à une demi-mitre. Pour les couteaux plus légers comme les gyutos, une mitre n'est pas nécessaire. Pour ce guide, nous avons choisi d'exclure les couteaux à mitre pleine de nos tests. Les mitres pleines rendent l'affûtage de votre couteau plus difficile, car vous devrez éventuellement trouver un service d'affûtage professionnel pour affûter l'acier supplémentaire au talon de la lame et maintenir un bord plat.

Lame forgée ou emboutie :Les lames sont forgées ou estampées, et les deux méthodes peuvent produire des couteaux de haute ou de mauvaise qualité.

La plupart des couteaux forgés occidentaux produits en série sont forgés, ce qui signifie que le fabricant chauffe une ébauche d'acier à une température extrêmement élevée, puis utilise un marteau à haute pression pour la marteler en forme de lame. Les lames estampées, comme leur nom l'indique, sont découpées dans de la tôle avant d'être affinées et affûtées. La qualité des lames estampées varie considérablement, des couteaux fragiles trouvés dans les épiceries à notre premier choix et deuxième choix. Les fabricants de couteaux comme Mac et Tojiro traitent thermiquement leurs lames pour les rendre aussi solides que l'acier forgé.

Équilibre: L'équilibre des couteaux signifie différentes choses pour différentes personnes. La lame, le manche et parfois une mitre contribuent tous à la répartition du poids d'un couteau. Certaines personnes veulent un couteau à lame lourde, tandis que d'autres pensent que la lame et le manche doivent avoir le même poids. Un couteau à demi-mitre ou sans mitre aura une lame plus lourde, tandis qu'une mitre pleine donnera plus de poids au manche. L'équilibre se résume à des préférences personnelles. Si vous n'êtes pas sûr du type d'équilibre que vous préférez, rendez-vous dans un magasin de cuisine et manipulez autant de couteaux que possible pour voir ce qui vous convient.

Confort: Les meilleurs couteaux ont des poignées qui s'adaptent confortablement, ce qui peut varier en fonction de la taille et de la forme de votre main et de la façon dont vous tenez le couteau. Essayez de mettre la main sur autant de couteaux que possible pour trouver un bon ajustement. Si vous le pouvez, coupez des légumes pour vérifier le dégagement des jointures - rien n'est aussi ennuyeux que de se cogner les jointures sur la planche tout en hachant. Tout comme l'équilibre, le confort est une chose personnelle.

Qu'est-ce qu'un tang, et est-ce important ? La soie est la pièce de métal à l'intérieur du manche. De nombreux grands fabricants de couteaux affirment qu'une soie pleine s'étendant sur tout le manche aide à équilibrer le couteau. Brendan McDermott nous a dit qu'il était d'accord : "Avoir la pleine soie aide vraiment à équilibrer la lame afin que le manche et la lame puissent rester en équilibre."

Chad Ward soutient dans An Edge in the Kitchen qu'une soie pleine n'est pas nécessaire car l'équilibre du couteau est en grande partie une préférence personnelle. Cela dit, la plupart des couteaux de chef que nous avons testés avaient des soies pleines avec des poignées rivetées. Nous pensons que cette conception est si courante parce que la pleine soie est devenue une référence de qualité parmi les couteliers et les cuisiniers.

Qu'en est-il des lames alvéolées ? Certains couteaux de chef ont des fossettes ovales sculptées juste au-dessus du bord. Ce bord granton, comme on l'appelle, est depuis longtemps une caractéristique commune des couteaux à trancher et santoku. Les fabricants de couteaux affirment que les poches d'air empêchent les aliments de coller à la lame. Même si notre premier choix a un avantage, nous ne trouvons pas les fossettes très efficaces pour empêcher les aliments de s'accrocher à un couteau. Mais ils ne font certainement pas de mal non plus.

Nous n'avons pas pu tester tous les concurrents possibles qui correspondent à nos critères, nous nous sommes donc concentrés sur des couteaux populaires et largement disponibles. Depuis que nous avons publié ce guide pour la première fois en 2013, nous avons testé 23 couteaux qui avaient tous une lame de 8 pouces, portaient un prix de 200 $ ou moins, n'avaient pas de traversin complet et étaient accompagnés de recommandations d'experts et de sources éditoriales fiables.

Pour la mise à jour 2017 de ce guide, nous avons invité six amis et collègues de tous horizons culinaires dans notre cuisine d'essai pour participer à un panel de hachage. Nous avons tranché, coupé en dés, coupé en julienne, pelé et chiffonné un tas de courge musquée, d'oignons, de carottes, de pommes, d'oranges, de patates douces et d'herbes fraîches pour évaluer la polyvalence des couteaux avec des aliments de textures variées. Nous avons recherché le tranchant, la précision, la maniabilité et le confort.

Nous avons ensuite envoyé les couteaux les plus performants à la cuisine du Coucou à New York (meilleur nouveau restaurant de la Fondation James Beard en 2017), où les cuisiniers les ont utilisés pour la préparation et pendant le service. Les chefs et les cuisiniers étant très passionnés par leurs couteaux, nous voulions leurs avis débridés sur nos coups de coeur.

En 2020, nous avons dû réduire nos tests. J'ai testé deux couteaux dans la cuisine de ma maison, en coupant de la courge musquée, des tomates, des oignons et des carottes. Je les ai également utilisés pour la préparation quotidienne des repas pour voir si je les trouvais pointus et confortables à utiliser jour après jour.

Avec son bord super tranchant, sa forme effilée élégante et sa poignée confortable, ce couteau rendra vos tâches quotidiennes de découpage en dés et de tranchage plus fluides et plus rapides.

Le Mac Mighty MTH-80 est notre couteau préféré car il est extrêmement tranchant et le restera plus longtemps que la plupart des autres couteaux. C'était le favori de tous nos testeurs, quel que soit leur style de coupe ou la taille de leurs mains. Nous avons trouvé qu'il avait le meilleur poids et équilibre; il se sentait plus agile que les modèles allemands et plus durable que les minces gyutos japonais. La forme de la lame du MTH-80 est le juste milieu entre les couteaux de chef allemands et japonais, incurvée juste assez pour basculer mais toujours assez droite pour les hachoirs push-pull. C'est le seul couteau que nous avons testé que je peux recommander en toute sécurité à la plupart des gens sans réserves.

Hors de la boîte, ce modèle Mac a tranché directement à travers le papier, ce que notre choix budgétaire, le couteau de chef Victorinox Fibrox Pro 8 pouces, n'a pas pu gérer. Il a également fait des coupes droites à travers le centre épais de la courge musquée, ce que, encore une fois, le Victorinox ne pouvait pas faire.

Lors de nos tests, le MTH-80 a toujours fait des coupes nettes à travers des carottes fibreuses. Les bords coupés du basilic sont restés principalement verts avec très peu d'oxydation, ce qui signifie que le bord tranchant comme un rasoir du Mac a cassé très peu de cellules de l'herbe. Pour être honnête, tous les couteaux japonais ont fait un excellent travail lors de notre test de basilic, car ils sont plus tranchants et plus fins, alors que les six couteaux économiques que nous avons testés (modèles de 20 $ à 40 $) ont rendu le basilic noir en cinq minutes. Les couteaux allemands forgés plus lourds se situaient quelque part entre les deux, ne causant qu'une quantité modérée d'ecchymoses et d'oxydation au basilic.

L'équipe de cuisine de jour du Coucou a utilisé le MTH-80 pour la préparation et pendant le service du déjeuner pendant une semaine et a loué ses performances exceptionnelles sur les légumes, les herbes et le poisson. Scott Markowitz, sous-chef au Coucou, a déclaré : « [Le Mac] était le préféré de tous les cuisiniers. Nous l'utilisions sur des échalotes, des herbes et même pour trancher de la douve pour le crudo. C'était le meilleur dans l'ensemble pour la mise en place de base.

La forme de la lame du MTH-80 est le parfait compromis entre les couteaux de chef allemands et japonais.

Étant donné que la lame estampée du Mac est en acier très dur (elle a une dureté Rockwell de 59 à 61), elle conservera son tranchant plus longtemps que les lames plus douces, telles que celles du Victorinox Fibrox Pro et du Wüsthof Classic Ikon, qui sont respectivement durcies à 56 et 58 HRC (PDF). Adam Brach, cuisinier de sautés au Coucou, a déclaré: "Je suis à peu près sûr [de tous les cuisiniers] que je fais le plus de travail au couteau le matin en ce qui concerne hacher les échalotes et les oignons et tout. [Le Mac MTH-80] avait le meilleur avantage. "

L'acier exclusif de Mac n'est pas aussi fragile que l'acier japonais VG-10 super dur que les fabricants utilisent pour la plupart des couteaux gyuto. Cela signifie qu'il est moins susceptible de s'écailler (ce que le Tojiro DP F-808 a fait après l'avoir utilisé pour couper la courge musquée dure). Et parce que la lame du MTH-80 est légèrement plus fine qu'une lame de couteau allemande (mesurant 0,0976 pouce à la partie la plus épaisse de la colonne vertébrale), il sera plus facile de maintenir son tranchant aiguisé au fil des années. En comparaison, le Wüsthof Classic Ikon mesure 0,1187 pouce.

Parmi nos 15 testeurs, tout le monde a convenu que le modèle Mac était confortable à tenir et à utiliser. La plupart des testeurs, dont Sam Sifton, ont désigné le MTH-80 comme leur premier choix parmi tous les concurrents. La géométrie de la lame est unique en ce sens que la courbe du tranchant est plus articulée que sur un gyuto classique mais pas aussi extrême que sur un couteau allemand. Il offre le meilleur des deux mondes. Comme l'a dit un testeur, "J'aime vraiment ce couteau - design japonais et poids allemand."

Même les testeurs avec de plus grandes mains ont trouvé que la poignée offrait beaucoup d'espace pour les articulations. En comparaison, le Tojiro n'offrait pas suffisamment d'espace pour les articulations pour les mains plus grandes. Bien que la poignée du MTH-80 soit légèrement courte, la plupart des testeurs l'ont trouvé confortable à saisir.

À 6,6 onces, le Mac MTH-80 est plus léger qu'un couteau forgé allemand, mais plus lourd et plus robuste que de nombreux gyutos. Cela est en partie dû à l'épaisseur de sa colonne vertébrale : la colonne vertébrale de 0,0976 pouce de ce couteau Mac est relativement plus épaisse que celles des autres gyutos que nous avons testés, ce qui donne du poids à ce couteau. Lors de nos tests, le MTH-80 ne s'est pas senti aussi délicat lors de la coupe de légumes durs comme la courge musquée, mais il avait toujours la sensation de tranchage lisse d'une lame fine. En comparaison, dans leurs parties les plus épaisses, le Togiharu Molybdenum arrive à 0,0754 pouce, le Tojiro DP F-808 à 0,0817 pouce et le Global G-2 à 0,0754 pouce.

Le Mac MTH-80 a des fossettes des deux côtés de la lame pour réduire les risques que les aliments collent au couteau. Nous ne pensons pas que cette fonctionnalité soit son principal argument de vente. Lors de nos tests, les fossettes n'étaient que légèrement efficaces et nous n'avons remarqué la différence que lors de la coupe de la courge musquée. Des tranches de courge collaient aux lames de chaque couteau que nous avons testé, mais les retirer de la lame du Mac était beaucoup plus facile.

Même si le Mac Mighty MTH-80 a tendance à être le plus cher des couteaux que nous avons testés, nous pensons que sa combinaison de performances et de construction supérieure vous procurera de nombreuses années d'utilisation heureuse, bien plus qu'un couteau économique. À cet égard, 145 $ environ est une bonne affaire.

Cooking For Engineers a classé le Mac MTH-80 comme le meilleur choix, après un test exhaustif des couteaux de chef. Dans An Edge in the Kitchen, Chad Ward écrit que le MTH-80 est "un régal à utiliser". Ward ajoute: "Ils sont extrêmement populaires parmi les chefs et les cuisiniers à la chaîne car ce sont des couteaux confortables, à un prix raisonnable et de haute qualité, dotés d'un tranchant agressif et qui le tiennent très longtemps."

Nous comprenons que le prix du Mac MTH-80 puisse être rebutant pour certaines personnes. Mais parce qu'il est fait de matériaux de qualité, nous pensons qu'il peut durer toute une vie, avec un bon entretien. Consultez la section sur la façon de garder votre couteau comme un pro pour obtenir des conseils sur la prolongation de la durée de vie de l'outil le plus important de votre cuisine.

Nous avons trouvé des critiques sur Amazon se plaignant de la coloration de la lame. J'ai parlé avec un représentant du service client Mac, qui m'a expliqué que la teneur élevée en carbone du couteau signifiait que parfois, surtout lorsque vous ne rincez pas et ne séchez pas le couteau après avoir coupé des aliments acides corrosifs, comme les agrumes ou les tomates, vous pourriez voir une tache de rouille. Si vous voulez un couteau plus résistant aux taches, procurez-vous un Wüsthof. Mais en faisant un peu attention aux soins, vous garderez votre couteau Mac propre et sans taches.

Il a également été porté à notre attention que la garantie de 25 ans de Mac est annulée si vous achetez le couteau auprès de fournisseurs tiers non autorisés. Bien qu'Amazon renvoie à cette garantie dans sa section d'informations sur le produit, le couteau n'est disponible que par l'intermédiaire de ces fournisseurs Amazon spécifiques : Cooking Depot, Cutlery and More, MAC Knife, MVTRADING, Urban Living, Whittle Workhorse, Yokohama Gifts et YokohamaUSA. Nous nous efforçons de toujours établir des liens avec des fournisseurs autorisés, mais Amazon redirige parfois vers des fournisseurs non autorisés en période de faible stock. Assurez-vous de vérifier auprès de quel fournisseur vous achetez avant d'acheter. Vous pouvez trouver plus d'informations sur cette garantie sur le site de Mac.

Ce couteau japonais extrêmement tranchant est l'une des meilleures offres que nous ayons trouvées dans la coutellerie. Mais il a une lame légèrement moins durable et la poignée n'offre pas autant de dégagement pour les articulations.

Si le Mac MTH-80 n'est pas disponible, ou si vous souhaitez ajouter un gyuto japonais à votre collection, le Tojiro DP F-808 est un couteau exceptionnel pour le prix. Ce gyuto classique a une courbe de ventre plus plate que notre premier choix, un design idéal pour les personnes qui utilisent un style de coupe push-pull. Lors de nos tests, le bord fin et tranchant comme un rasoir a coupé les légumes avec la précision d'un scalpel. De fines lamelles de basilic sont restées vertes avec peu d'ecchymoses ou d'oxydation. Les testeurs ont aimé hacher des légumes avec le Tojiro en raison de sa netteté, de son contrôle et de sa facilité de manipulation. Un collègue est tombé amoureux du Tojiro DP F-808 et l'a acheté immédiatement après le test. Mais il n'a pas surpassé le Mac Mighty MTH-80 pour plusieurs raisons.

Le Tojiro DP F-808 a la forme d'un gyuto classique, avec un bord plus droit, pas de traversin et une pointe pointue. Son absence de courbe dans le ventre rend la coupe avec un mouvement de bascule gênant, donc si c'est ce à quoi vous êtes habitué, nous vous suggérons d'apprendre le style de coupe push-pull. Nous aimons ce modèle Tojiro pour trancher les poireaux, les oignons verts et les herbes en fine julienne, mais il est également idéal pour manipuler la plupart des préparations de fruits et légumes et trancher des filets de viande désossés.

Le bord fin et tranchant comme un rasoir coupe les légumes avec la précision d'un scalpel.

Comme le Mac Mighty MTH-80, le Tojiro DP F-808 a plus de poids que les couteaux plus légers, tels que le Global G-2 et le Togiharu Molybdenum. L'équipage du Coucou a noté que le Tojiro était plus lourd qu'ils ne le préféraient (bien qu'il ne pèse que deux dixièmes d'once plus lourd que le Mac), mais ils ont évalué sa rétention des bords au même niveau que celle du Mac plus cher. Le noyau en acier de Tojiro est plus dur que le matériau de surface ; cette dureté aide la lame à mieux tenir le tranchant, mais elle semble être plus fragile que la construction homogène de Mac. Nous avons trouvé une minuscule entaille presque microscopique dans la lame du couteau Tojiro après avoir coupé la courge musquée. Il s'avère que la société recommande de ne pas utiliser le couteau pour les ingrédients durs (ou les aliments surgelés), car ils peuvent ébrécher votre lame. Mais parce que le noyau de ce couteau Tojiro a l'acier le plus dur de tous nos choix, sa rétention de bord est exceptionnelle pour le prix. Nous croyons toujours que ce modèle est l'une des meilleures valeurs en matière de couverts de cuisine.

Les testeurs aux mains plus petites ont trouvé la poignée du Tojiro DP F-808 confortable et n'ont eu aucun problème avec leurs jointures frappant la planche à découper. Mais le dégagement des articulations était rare pour les testeurs aux mains plus grandes.

Dans An Edge in the Kitchen, Chad Ward cite les couteaux Tojiro DP comme "l'affaire du siècle". Il écrit : « La qualité de l'ajustement de la poignée peut être variable et les poignées elles-mêmes sont en blocs, mais les performances de ces couteaux sont exceptionnelles, surtout pour le prix.

Ce gyuto Tojiro est un couteau populaire dans notre cuisine d'essai depuis 2015. Nous aimons particulièrement son action de tranchage en douceur et son équilibre de lame lourde. Plusieurs membres du personnel de Wirecutter ont également le Tojiro et l'adorent. L'écrivain principal Michael Sullivan utilise le Tojiro à la maison depuis 2017 et a déclaré qu'au début de 2023, "il continue de tenir son tranchant comme un rasoir avec un affûtage minimal. C'est mon couteau de prédilection pour hacher les légumes et les herbes délicates avec précision. Il est bien équilibré et facile à manœuvrer. "

Tojiro n'offre pas de garantie sur ses couteaux vendus en dehors du Japon. Au lieu de cela, il appartient aux détaillants autorisés individuels d'offrir une garantie sur les produits Tojiro. Nous avons contacté la plupart des détaillants autorisés de Tojiro (ArtsiHome, Cutlery and More et Top Quality Merch), et à ce jour, seuls Cutlery and More ont affirmé qu'ils honoraient une garantie à vie sur les couteaux Tojiro.

Ce couteau allemand classique est le meilleur si vous préférez un modèle plus lourd pour les tâches lourdes. Sa lame est plus douce que celle de notre premier choix, vous devrez donc l'affûter plus fréquemment.

Garantie Woot de 90 jours

Nous pensons que le Mac Mighty MTH-80 est un meilleur couteau, mais si vous aimez le poids et la sensation plus substantielle d'un couteau allemand forgé, nous vous recommandons le couteau de cuisine Wüsthof Classic Ikon 8 pouces. Son avantage d'usine est net, mais pas aussi vif que ceux de notre premier choix et de notre deuxième choix. Comparé aux autres couteaux allemands que nous avons testés, le Classic Ikon a une lame plus fine, une poignée plus confortable et une courbe ventrale plus maniable pour un meilleur effet de levier et un meilleur contrôle.

Lors de nos tests, le Wüsthof Classic Ikon a coupé en douceur la courge musquée et les oignons, bien que les carottes se soient légèrement fendues. Comme les autres couteaux allemands forgés que nous avons testés, il a causé des ecchymoses modérées pour couper le basilic. Comparé au Mac Mighty MTH-80, ce couteau Wüsthof était moins agile et tranchant lors de l'épluchage de la peau de la courge musquée.

La lame du Classic Ikon est plus épaisse que celle du MTH-80, mesurant 0,1187 pouce au niveau de la colonne vertébrale. Mais il n'est pas aussi épais que celui du Messermeister Meridian Elité (0,1461 pouce) ou du Zwilling JA Henckels Zwilling Pro (0,1298 pouce). Cette lame plus fine rend le Classic Ikon un peu plus léger que les autres couteaux allemands, et cela signifie qu'à long terme, il pourra prendre un tranchant plus tranchant que les couteaux plus épais.

De nombreux testeurs ont apprécié la poignée lisse et arrondie du Classic Ikon, qui s'adapte parfaitement à la paume. Il était beaucoup plus confortable que le manche du Messermeister Meridian Elité, avec ses angles durs. La lame légèrement incurvée du Classic Ikon offrait également plus de contrôle; le Zwilling JA Henckels Zwilling Pro et le Wüsthof Classic Uber, en comparaison, avaient des lames incurvées si agressives qu'elles rendaient les tâches de coupe simples embarrassantes.

L'un des avantages du Classic Ikon par rapport au Mac MTH-80 est que sa lame en acier inoxydable plus douce est plus durable. Si vous laissez tomber un Wüsthof dans un évier ou attendez de le nettoyer après avoir coupé des aliments acides, il ne devrait pas s'écailler, se tacher ou se corroder. (Mais ce type de traitement détruira le tranchant de la lame, alors ne le faites pas à votre couteau.) D'autre part, cet acier inoxydable doux signifie également que le tranchant de ce modèle Wüsthof s'émoussera plus rapidement et nécessitera un affûtage plus régulier.

L'ancien rédacteur en chef adjoint de Wirecutter, Michael Zhao, nous a dit qu'il adorait le Classic Ikon, mais il a remarqué la différence entre son acier plus doux et le Mac MTH-80 plus dur. Alors qu'il utilisait l'Ikon à la maison presque tous les jours, il devait l'aiguiser tous les six mois environ ; le Mac, quant à lui, peut passer au moins un an entre les affûtages. Jen Hunter, rédactrice en chef de Wirecutter, adore également l'Ikon et a déclaré qu'elle l'utilisait depuis environ 10 ans. Elle aime la poignée confortable et apprécie le poids par rapport aux couteaux plus légers, qui "ont souvent l'impression qu'ils vont voler hors de ma main".

Le Wüsthof Classic Ikon est livré avec une garantie limitée à vie (PDF) qui couvre les défauts de fabrication et les dommages survenus dans des « utilisations et conditions normales ». Les dommages résultant d'accidents, d'une mauvaise utilisation et d'abus ne sont pas couverts.

Nous recommandons également le Classic Ikon de Wüsthof dans notre guide des ensembles de couteaux. L'ensemble Classic Ikon de sept pièces est une excellente option si vous savez que vous aimez les couteaux allemands et que vous avez de l'argent à dépenser pour un ensemble complet.

Ce couteau est confortable à utiliser, durable et assez tranchant. C'est de loin le meilleur couteau que vous pouvez acheter pour moins de 50 $.

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* Au moment de la publication, le prix était de 47 $.

Le couteau de chef Victorinox Fibrox Pro 8 pouces est le meilleur que vous puissiez acheter pour moins de 50 $. C'est bon pour les gens qui ne veulent pas dépenser beaucoup, et particulièrement bon pour les cuisiniers débutants car c'est durable. Nous n'irions pas jusqu'à appeler le Victorinox un "couteau batteur", mais la lame en acier inoxydable poli et la poignée en plastique ergonomique peuvent résister à plus d'abus que, disons, le gyuto Tojiro DP. Le bord incurvé doux du Victorinox convient à tous les styles de hachage, et sa large lame vous permet de ramasser et de transférer facilement les aliments de la planche à découper. C'est le moins tranchant de tous nos choix, mais le tranchant de l'usine est toujours assez vif, surtout si vous avez l'habitude de couper avec de vieux couteaux émoussés.

La lame estampée du Victorinox est fabriquée à partir du même acier (un alliage appelé X50CrMoV15, connu pour sa durabilité, sa rétention des bords et sa résistance à la rouille) que la plupart des couteaux allemands, y compris le Wüsthof Classic Ikon forgé. Comparativement, le Fibrox Pro a une lame légèrement plus fine et se sent plus léger dans la main que le Classic Ikon. Cela dit, ce sont tous les deux des outils bien équilibrés.

Si vous recherchez le couteau le plus tranchant prêt à l'emploi, le Victorinox n'est pas ce qu'il vous faut. C'est notre seul choix qui ne pouvait pas couper le papier lorsqu'il était neuf. Ne vous méprenez pas, c'est toujours assez pointu, et cela nous a permis de couper en dés des oignons, des carottes en julienne et de couper en deux une courge musquée avec une relative facilité et précision. Il n'est pas aussi vif que le Mac ou le Tojiro, et vous devrez le perfectionner régulièrement et peut-être investir dans un aiguiseur de couteaux domestique. Mais si vous remplacez un vieux couteau émoussé ou achetez votre première lame de cuisine avec un budget limité, le Victorinox ne vous décevra pas.

La plupart des testeurs ont convenu que la poignée Fibrox offrait la prise en main la plus confortable et la plus sûre de tous les couteaux économiques que nous avons évalués. Ce n'est pas trop encombrant pour les personnes ayant de petites mains, et nos testeurs aux mains plus grandes avaient suffisamment d'espace pour les articulations de la planche à découper.

Victorinox couvre le couteau Fibrox Pro de 8 pouces avec une garantie à vie limitée qui exclut l'usure normale, la mauvaise utilisation ou l'abus.

Lorsque vous achetez un couteau, il est bon de vérifier la colonne vertébrale et le tranchant pour détecter les défauts. Tenez la poignée avec le bord vers le bas et regardez le long de la colonne vertébrale pour vous assurer que la lame est parfaitement droite.

Ensuite, retournez le couteau et examinez le tranchant. Si vous voyez une lumière se refléter sur vous, cela indique un point de roulis dans le bord de l'usine. Vous pouvez l'affûter avec un aiguisage, mais vous ne devriez pas avoir à aiguiser un tout nouveau couteau. N'hésitez pas à demander plusieurs versions du même couteau pour décider de celui que vous souhaitez ramener à la maison. Chez Korin, un magasin de couteaux à New York, les membres du personnel sortent généralement deux ou trois du même couteau afin que vous puissiez les examiner et choisir celui que vous aimez.

Une prise pincée est le moyen le plus sûr de tenir votre couteau de chef. Nous vous conseillons fortement de vous entraîner à utiliser la pince. Vous aurez plus de contrôle sur votre couteau et, par conséquent, vous vous couperez moins. Vous développerez également des compétences de couteau plus rapides, et c'est génial.

Les lames des couteaux allemands sont incurvées et conçues pour un mouvement de hachage à bascule. Dans ce mouvement (illustré ci-dessus), la pointe du couteau reste principalement en contact avec la planche à découper, et vous soulevez et abaissez le talon pendant que votre main guide pousse les aliments sous la lame.

Parce que les couteaux japonais ont des bords plus droits, avec ces couteaux, il est préférable d'utiliser un mouvement push-pull, en soulevant le couteau entier de la planche pour chaque coupe (illustré ci-dessus). Si vous décidez de passer des couteaux allemands aux couteaux japonais, il vous faudra un certain temps pour vous y habituer.

Il est facile de prendre soin d'un couteau - cela demande juste de l'attention et deux minutes supplémentaires. Il suffit de le laver à la main et de le sécher soigneusement après chaque utilisation. Ne mettez jamais de lame tranchante dans le lave-vaisselle, car il n'est pas bon que le bord heurte d'autres objets, tels que la verrerie et la céramique, des matériaux plus durs que l'acier. N'utilisez rien d'abrasif sur la lame, comme un tampon Brillo ou une éponge à récurer, qui peut faire de petites rayures dans le métal.

Ne jetez jamais des couteaux non protégés dans un tiroir, où ils s'émousseront rapidement. Les bandes magnétiques murales, telles que le Benchcrafted Mag-Blok que nous recommandons dans notre guide des équipements de petite cuisine, sont meilleures et plus sûres. Si vous ne voulez pas de bande magnétique montée sur votre mur, achetez un protège-lame. De cette façon, vous pouvez ranger votre couteau dans un tiroir et garder le tranchant protégé.

Utilisez votre couteau uniquement sur une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc. Ne laissez en aucun cas votre tranchant toucher du verre, du granit, du marbre ou de la céramique, pas même une tranche rapide sur une assiette. Maître Smith Murray Carter a expliqué : "Tout ce qui a un degré de dureté qui se rapproche du métal, en particulier la céramique qui est 10 fois plus dure que le métal... dès qu'il entre en contact avec le bord, il l'émousse."

Gardez un tranchant tranchant plus longtemps avec une tige de rodage. L'utilisation de cet outil n'affûte pas réellement la lame - son seul but est de réaligner les dents microscopiques sur le bord qui se plient et se désalignent au cours de l'utilisation. Bien que l'acier soit un choix classique pour aiguiser les tiges, le matériau est parfois plus doux que votre couteau, ce qui le rend inutile. Une tige en céramique est meilleure car elle est plus dure que l'acier le plus dur mais a un grain lisse, de sorte qu'elle ne mâchera pas le tranchant de votre couteau pendant qu'il réaligne le tranchant. Aiguisez votre couteau avant chaque utilisation, et vous serez en or.

Lorsque vous regardez un chef fouetter un couteau le long de la tige vers sa main à la vitesse de l'éclair, il est facile de vous voir retirer un pouce. Mais la tâche n'est pas aussi difficile qu'elle en a l'air. Vous avez deux façons d'aiguiser efficacement un couteau.

La clé avec les deux styles d'affûtage est de s'assurer que le biseau du bord est au ras de la tige. Si vous débutez, il est plus sûr de placer la pointe de la tige de rodage sur une planche à découper, avec la tige perpendiculaire à la planche. Commencez avec votre couteau vers le manche de la tige, puis tirez du talon à la pointe. Répétez de l'autre côté de votre couteau et continuez pendant quatre ou cinq répétitions.

La plupart des pros le font en pointant le bout de la tige vers le haut et en tirant le couteau vers le manche.

Finalement, votre couteau devra être aiguisé. Selon votre utilisation, cela peut signifier tous les six mois à un an. Vous saurez qu'il est temps de travailler pour passer à travers la peau des tomates ou des concombres. Si vous souhaitez envoyer vos couteaux à l'affûtage, il est important que vous recherchiez un professionnel qui sait ce qu'il fait. Malheureusement, c'est vraiment difficile à trouver. Nous vous suggérons de demander à un chef local où il enverrait ses propres couteaux personnels (pas les couteaux de préparation de cuisine bon marché). En règle générale, les chefs aiguisent leurs propres couteaux, mais ils connaissent généralement une personne de bonne réputation.

Si vous apprenez à aiguiser vos propres couteaux, vous aurez des outils qui vous appartiendront vraiment. Murray Carter nous a dit qu'il le recommandait fortement. Il a dit: "C'est une perspective de mentalité. Qui dans la société occidentale pense jamais à aiguiser ses propres couteaux?" Carter a poursuivi: "Une fois qu'ils ont une nouvelle compétence d'affûtage, cela leur permet de maîtriser les couverts qu'ils possèdent."

Nous aimons ces pierres japonaises et les utilisons depuis des années. Pour des tutoriels en ligne, regardez ces vidéos de Murray Carter et Korin qui vous montrent comment utiliser les pierres à aiguiser. Après une certaine formation et beaucoup de pratique, vous serez en mesure d'aiguiser n'importe quel vieux couteau avec un tranchant de style professionnel.

Si vous apprenez à aiguiser vos propres couteaux, vous aurez des outils qui vous appartiendront vraiment.

Dans une version précédente de ce guide, nous avions mis en garde contre les aiguiseurs de couteaux, mais après avoir fait des recherches sur l'affûtage et essayé nous-mêmes de nombreux appareils de ce type, nous avons constaté que tous les aiguiseurs de couteaux ne sont pas créés égaux. Si vous investissez dans un couteau de qualité et coûteux, comme notre choix principal, nous croyons toujours qu'une pierre à aiguiser utilisée correctement fournira le bord le plus tranchant et le plus lisse. Mais si vous voulez aiguiser notre choix économique, une lame en acier allemande ou une lame estampée bon marché, allez-y et essayez l'un de nos choix d'affûteur de couteaux. Lors de nos tests, nous avons constaté que ceux qui étaient bien conçus fonctionnaient bien, causant une usure minimale des couteaux tout en créant un bord fin. Et leur commodité encourage les gens à les utiliser régulièrement, ce qui rend le hachage plus sûr et une expérience de cuisine plus heureuse. Veillez toutefois à éviter les aiguiseurs de couteaux les moins chers, qui rongeront rapidement trop de métal de la lame.

La dureté de l'acier est mesurée sur l'échelle Rockwell C. Des couteaux en acier à haute teneur en carbone décents devraient enregistrer n'importe où entre 55 HRC et 64 HRC. L'acier à l'extrémité inférieure de l'échelle est plus doux et plus durable. Des cotes HRC plus élevées signifient que l'acier est plus dur et plus cassant.

Les alliages d'acier pour couteaux sont formulés pour augmenter la résistance aux taches, l'usinabilité et la dureté ; améliorer la structure du grain; et pour augmenter la résistance aux chocs. La composition de la plupart des couteaux allemands (y compris nos excellents choix économiques) est X50CrMoV15, ce qui se traduit approximativement par 80 % de fer, 0,5 % de carbone et 15 % d'une combinaison de chrome, de molybdène et de vanadium. Le chrome protège contre la corrosion et rend le couteau inoxydable, tandis que le molybdène et le vanadium augmentent l'usinabilité et la résistance à l'usure, et affinent le grain. Cet acier inoxydable est généralement trempé à 56 HRC, plus doux que les couteaux japonais mais capable de bien supporter les coups et de résister jusqu'à un certain niveau de mauvais traitements.

L'acier japonais a généralement une teneur en carbone plus élevée et, en plus des ingrédients de l'acier allemand, contient du tungstène et du cobalt, qui améliorent la dureté. Le VG-10, fabriqué par Hitachi Corporation, est l'alliage le plus populaire et c'est ce à quoi les gens pensent lorsqu'ils pensent à l'acier japonais. Il crée des lames dures qui prennent et tiennent très bien un bord mais sont également assez cassantes. C'est pourquoi de nombreux gyutos sont laminés avec de l'acier inoxydable plus doux pour les protéger contre les chocs et les taches.

Vous verrez des couteaux fabriqués à partir d'acier américain, et même si certains d'entre eux conviennent aux couteaux, quelques formules ne fonctionnent pas aussi bien. Dans An Edge in the Kitchen, Chad Ward écrit : « Je ne ferais pas de couvercles de poubelles en 420J ou 440A, mais certains fabricants les utilisent pour les couteaux de cuisine. Ces types d'acier sont à faible teneur en carbone et très résistants à la corrosion. Ils restent jolis mais ne tiennent pas beaucoup d'avantages.

Les couteaux estampés de qualité et les couteaux forgés sont soumis à un processus de traitement thermique, qui donne à l'acier la dureté souhaitée. Ce processus comprend (mais n'est pas limité à) le recuit, la trempe et le revenu. En bref, le recuit soulage l'acier des contraintes internes et le prépare au façonnage et à l'affinement du grain. La trempe durcit l'acier et la trempe soulage une partie de cette dureté pour le rendre plus durable.

Nous avons donné au gyuto du G-2 mondial un congédiement honorable. Cela aurait été l'un de nos meilleurs choix, mais nos testeurs étaient divisés en deux : les gens aimaient le Global pour son bord léger et tranchant comme un rasoir, ou le détestaient à cause de sa poignée en acier alvéolée, qui pouvait devenir glissante dans les mains mouillées. Si vous trouvez le Global G-2 intrigant, nous vous suggérons de le vérifier en personne pour voir s'il vous convient. Le G-2 est également très bien noté par Cooking For Engineers.

Le Togiharu Molybdenum Gyuto est un gyuto léger classique. Autre renvoi honorable, ce couteau est tranchant et précis. Comme le Tojiro DP F-808, il manque de dégagement aux articulations pour les grandes mains, mais le Tojiro est une meilleure valeur. Chad Ward fait l'éloge de ce modèle Togiharu dans An Edge in the Kitchen, mais nous pensons que la lame est trop fine et délicate pour les légumes durs.

Le Mac TH-80 est similaire à notre premier choix en termes de conception et de taille de lame. Il manque cependant de poids et de transition en douceur de la lame au manche, et nous avons constaté qu'il n'était tout simplement pas aussi confortable à utiliser. Le TH-80 n'est pas fabriqué à partir du même acier trempé à froid que notre premier choix, il ne tiendra donc probablement pas aussi bien que le MTH-80. Cependant, au moment d'écrire ces lignes, le TH-80 coûte moins cher que notre premier choix.

Le gyuto Mercer MX3 M16110 s'est comporté à peu près aussi bien que notre deuxième choix de Tojiro. Il était considérablement plus cher au moment de nos tests, mais les prix fluctuent, et si vous pouvez le trouver pour un prix similaire au Tojiro, c'est une bonne option.

Même si le Mac MBK-85 est un couteau objectivement bon, nos testeurs ont été assez tièdes à ce sujet. Le tranchant était tranchant et le couteau lui-même était confortable à tenir, mais la longueur de la lame de 8½ pouces était un peu trop pour les cuisiniers à domicile. Ce modèle était l'un des couteaux que nous avons donné aux chefs professionnels pour qu'ils l'essaient, et personne ne l'a mentionné dans aucune de nos interviews comme favori.

Comme le Mac MBK-85, le Mac HB-85 a reçu des critiques mitigées de notre panel de test. Le HB-85 offre un bon rapport qualité-prix, mais notre panel de test a massivement choisi le Tojiro DP F-808 comme meilleur couteau de chef pour le prix.

Le gyuto Tojiro DP Damascus F-655 est une version haut de gamme du Tojiro DP F-808. La plupart des testeurs ont convenu que ce modèle était un peu trop lourd à leur goût.

Le couteau de chef Five-Two 8 pouces de Food52 présente de nombreuses caractéristiques que nous recherchons dans un couteau : demi-fermeture, manche confortable et bord incurvé progressif. Et c'est attrayant. La poignée en polymère est disponible en quatre couleurs et est fixée avec des rivets en laiton. Mais nous ne pouvons pas recommander ce couteau Five Two car il est fabriqué à partir d'un acier de qualité inférieure (420J2) avec une dureté Rockwell de 52 HRC, ce qui est assez doux pour un couteau de cuisine. Cela signifie qu'il ne tiendra pas un avantage aussi longtemps que nos choix. Il ne justifie tout simplement pas son prix.

Notre ancien choix économique, le Wüsthof Pro 8 pouces, n'est plus disponible. Versez-en un pour l'un des couteaux abordables les plus tranchants que nous ayons jamais testés.

Nous avons testé le couteau de chef Made In 8 pouces contre notre choix de couteaux allemands, le Wüsthof Classic Ikon 8 pouces, car ce sont tous deux des couteaux de cuisine de style occidental. Après avoir coupé les oignons, la courge musquée, les patates douces et les carottes, nous avons conclu que la courbe profonde de la lame du couteau Made In et le traversin incliné (qui place le manche trop loin de la lame) rendaient le hachage et le tranchage difficiles. En fait, nous avons eu les mêmes problèmes avec le Made In qu'avec le Zwilling Pro étonnamment similaire. Nous pensons toujours que le Wüsthof Classic Ikon est le meilleur couteau de style allemand et qu'il en vaut vraiment la peine.

À première vue, le couteau de chef Misen de 8 pouces a coché toutes les cases - un demi- traversin, une pointe pointue, un bord d'usine pointu, un prix abordable - mais lors de nos tests, ses performances ont été nulles. L'action de tranchage était rugueuse et le bord était un peu plein de dents. Le Misen ne pouvait pas faire une coupe droite au milieu d'une courge musquée, et il fendait les carottes au lieu de trancher proprement jusqu'à la planche.

Wüsthof a conçu la ligne Classic Uber pour être une version sans traversin du couteau de chef traditionnel Wüsthof Classic. Mais nous avons vu un gros problème avec le Classic Uber 4583-7/20 de 8 pouces : sa courbe ventrale était beaucoup plus articulée que celles des autres couteaux de chef Wüsthof. Tout comme nous l'avons fait avec le Zwilling JA Henckels Zwilling Pro, nous avons trouvé le Wüsthof Classic Uber difficile à utiliser en raison de son ventre extrêmement incurvé. Il semble également être interrompu.

Afin de trouver un autre couteau économique à tester pour la mise à jour 2017 de ce guide, nous avons essayé le couteau de chef Mercer Genesis M21078. Bien que la Genesis soit plus nette que notre choix Victorinox, cette dernière était plus confortable à tenir et avait un meilleur équilibre.

Meridian Elité de Messermeister a été recommandé dans An Edge in the Kitchen de Chad Ward. Lors de nos tests, la lame matricée du Meridian Elité E/3686-8 était suffisamment tranchante, mais pas aussi lisse que celle du Mac MTH-80 ou du Wüsthof Classic Ikon. Il était également plus lourd que le Classic Ikon, et nos testeurs ont pensé que le Meridian était difficile à tenir.

Un autre choix budgétaire estampillé, le Messermeister Four Seasons 5025-8 était à peu près à la hauteur de notre choix budgétaire. Mais nous avons trouvé la poignée inconfortable en raison des arêtes vives de la colonne vertébrale, qui n'arrêtaient pas de creuser dans nos index.

Le couteau forgé Zwilling JA Henckels Zwilling Pro 38401-203 était tout simplement gênant. La courbure de la lame était trop sévère et rendait le hachage difficile. Nous avons eu du mal à garder le contrôle de ce couteau lors de nos tests.

Lors de nos tests, le Shun Classic DM0706 était médiocre. Le long manche du bâton continuait de s'enfoncer dans mon poignet, et le tranchant n'était que suffisant. C'était comme un lourd couteau allemand avec un nom japonais. Bien qu'au moment d'écrire ces lignes, il ait de nombreuses critiques favorables d'Amazon, comme tous les couteaux de notre échantillon de test, les critiques négatives se plaignent de l'écaillage de la lame. Ce problème ne s'est pas produit pour nous, cependant.

Le Millennia M22608 de Mercer n'était pas très pointu; la lame estampée fendait les carottes et était inconfortable à utiliser.

Nous avons trouvé que le couteau de chef français Rada Cutlery R131 était comiquement fragile. Estampé à partir de chutes d'inox américaines, ce couteau ne pouvait pas faire de coupes droites dans nos courges musquées ou nos carottes. Comme les autres couteaux économiques, il a transformé les feuilles de basilic vertes en bandes bordées de noir.

Cet article a été édité par Gabriella Gershenson et Marguerite Preston.

Au-delà de la recherche d'un couteau en acier de qualité, c'est une bonne idée d'acheter un couteau en personne si vous le pouvez. Testez quelques options pour voir celles qui vous semblent équilibrées et confortables. Préférez-vous un couteau plus lourd ou plus léger ? Vos jointures s'adaptent-elles confortablement entre la poignée et une planche à découper ? Examinez également la colonne vertébrale et le bord de la lame pour les défauts.

Payer plus de, disons, 50 $ peut vous permettre d'obtenir un couteau de meilleure qualité, un couteau qui est tranchant comme un rasoir et bien équilibré, et qui n'a pas besoin d'être affûté souvent. Nous pensons qu'il vaut la peine d'investir dans un cheval de bataille de cuisine qui vous servira bien pendant longtemps. Mais vous pouvez trouver ce genre de qualité pour moins de 200 $, et vous ne tirerez peut-être pas grand-chose en dépensant plus.

Selon la façon dont vous l'utilisez et la dureté de l'acier de la lame, vous devrez probablement affûter votre couteau tous les six mois à un an. Entre les deux, vous pouvez affûter votre lame (qui réaligne les dents microscopiques sur le bord qui se déforment pendant l'utilisation) sur une tige d'affûtage avant chaque utilisation.

Brendan McDermott, chef instructeur des techniques de couteau, entretien téléphonique, 27 février 2015

Murray Carter, Yoshimoto Bladesmith de 17e génération, entretien téléphonique, 27 mars 2015

Wendy Yang, responsable du showroom chez Korin Japanese Trading, entretien par e-mail, 27 avril 2015

Howard Nourieli, propriétaire de Bowery Kitchen Supplies, entretien par e-mail, 18 mars 2015

Chad Ward, Un bord dans la cuisine : Le guide ultime des couteaux de cuisine, 10 juin 2008

Daniel Rose, chef exécutif, Le Coucou, New York, entretien en personne, 8 août 2017

Scott Markowitz, sous chef, Le Coucou, New York City, in-person interview, August 8, 2017

Adam Brach, cuisinier, Le Coucou, New York, entretien en personne, 8 août 2017

Shinji Nagasuga, cuisinier, Le Coucou, New York City, entretien en personne, 8 août,

Couteaux de chef (abonnement requis), Cook's Illustrated

Betty Gold, 12 meilleurs couteaux de chef, selon des experts en cuisine, Good Housekeeping, 24 juillet 2017

Lesley Stockton

Lesley Stockton est une rédactrice senior qui fait des reportages sur tout ce qui touche à la cuisine et au divertissement pour Wirecutter. Son expertise s'appuie sur une carrière de toute une vie dans le monde culinaire, de cuisinière de restaurant et traiteur à rédactrice en chef chez Martha Stewart. Elle est parfaitement heureuse de laisser tout cela derrière elle pour devenir une passionnée d'équipement de cuisine à plein temps.

de Tim Heffernan

Le Chef'sChoice Trizor XV est le meilleur aiguiseur de couteaux que nous ayons trouvé : il est facile à utiliser, durable et donne un avantage exceptionnel à de nombreux types de couteaux.

de Tim Heffernan

Facile à utiliser, fiable et capable de mettre un tranchant de rasoir sur presque tous les types de couteaux, le meilleur aiguiseur de couteaux pour les cuisiniers à domicile est le Chef'sChoice Trizor XV.

par Britney Ho

Qu'il s'agisse de hacher des os et d'écraser des épices, d'écraser des pâtes et de faire des coupes fines et précises, le couperet chinois est l'outil ultime à tout faire.

de Raphaël Brion

Le meilleur ensemble de couteaux est celui que vous assemblez vous-même. Voici les couteaux que nous aimons depuis des décennies dans les cuisines professionnelles et domestiques.