Viande traditionnelle et de culture : les tendances à surveiller en 2023

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09-Jan-2023 - Dernière mise à jour le 09-Jan-2023 à 14:40 GMT

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Comme la plupart de l'industrie, le secteur de la viande a fait face à son bon nombre de défis en 2022. La hausse des coûts due à la crise énergétique et les ravages causés par les épidémies de peste porcine et de grippe aviaire ont entraîné des problèmes sans fin pour les producteurs.

Dans la perspective de 2023, le directeur général de Hamlet Protein, Erik Visser, a vu des opportunités de croissance dans l'agriculture animale et la transformation de la viande, mais a averti que certaines parties de l'industrie ne seraient pas aussi bonnes au cours de l'année à venir.

"Les tendances de la production de protéines animales varient selon les zones géographiques", a déclaré Visser. « De manière générale, nous prévoyons une tendance à la baisse en Europe et une amélioration des conditions du marché en Asie du Sud-Est. Au niveau des espèces, nous prévoyons une croissance de la volaille et de l'aquaculture, une légère baisse de la viande bovine et une baisse un peu plus forte de la viande porcine.

"La réduction du porc sera principalement tirée par l'Europe où la baisse du nombre de porcs se poursuivra. D'un autre côté, nous prévoyons que la demande de porc en Chine augmentera à mesure que les restrictions de Covid seront encore assouplies, générant des opportunités pour les pays exportateurs."

Avec la baisse de la demande mondiale, l'augmentation de la capacité et la réduction de la congestion portuaire, les tarifs au comptant du fret maritime continueront de baisser. Ces perturbations seront provoquées par la crise énergétique, les pénuries de main-d'œuvre et le déséquilibre de la demande.

"Même si nous pouvons constater un certain soulagement des coûts de fret des conteneurs, la logistique de la chaîne d'approvisionnement mondiale en général continuera de subir des perturbations en 2023, ce qui aura un impact sur la fiabilité et les niveaux de coûts", a indiqué Visser.

Pilgrim's Pride a indiqué à la fin de l'année dernière que le porc avait dépassé les aliments de base de Noël tels que la dinde en décembre alors que la crise du coût de la vie frappait le portefeuille du consommateur britannique. Bien sûr, une épidémie sans précédent de grippe aviaire a beaucoup contribué à décimer les stocks de dinde en 2022, ce qui a conduit de nombreuses personnes à chercher désespérément des alternatives pour la table du dîner de Noël.

En fait, au cours du mois précédant la période des fêtes, le porc frais a augmenté sa part de la catégorie des protéines au sens large à 13,3 % en termes de valeur par rapport aux quatre dernières semaines de décembre 2021.

Les consommateurs étant obligés de dépenser chaque centime autant qu'ils le peuvent, les producteurs ont été incités à produire des alternatives abordables, le porc s'imposant comme une solution rentable - des produits tels que le gammon et les craquelins sont devenus les pièces maîtresses du dîner.

Rachel Griffiths, directrice commerciale chez Pilgrim's UK, a déclaré : « Non seulement un joint de gammon est moins cher, coûtant environ 8 £ le kilo, comparé à une dinde à plus de 12 £ le kilo, mais il est aussi souvent cuit lentement, ce qui utilise beaucoup moins d'énergie, et donc d'argent, que la cuisson au four conventionnel. Le gammon est incroyablement polyvalent, simple à préparer et à cuisiner et absolument délicieux.

"Nos équipes dévouées ont travaillé dur - produisant plus de 1,6 million de rôtis de jambon de haute qualité et plus de bien-être et plus de 157 000 rôtis de porc crépitants - pour s'assurer que nos clients détaillants étaient bien approvisionnés pendant la période des fêtes."​

En ce qui concerne les produits à base de porc, le bacon a été à l'avant-garde d'un certain nombre d'innovations ces dernières années, la plus importante étant la lutte pour éliminer les nitrites dans le but de réduire la consommation de produits chimiques potentiellement cancérigènes dans les aliments.

Mais à mesure que nous avançons vers 2023 et que les fabricants cherchent à économiser de l'argent de toutes les manières possibles, les plus grandes innovations en matière de production proviennent parfois de simples changements qui peuvent être apportés sur la ligne. Wicks Manor était l'un de ces producteurs.

Le directeur technique David Couldrey, ainsi qu'une équipe du module d'amélioration commerciale de l'innovation David Hutchins, ont entrepris d'améliorer de 5 % le pourcentage de rendement de la tranche de bacon de catégorie A, ce qui représente une économie potentielle de 39 000 £. Cela faisait suite à une baisse drastique du rendement suite à l'installation d'un nouveau ruban un an avant le projet.

"Le projet a été mis en place d'une manière basée sur la collecte de données factuelles sur le problème, ce qui nous a permis d'accéder aux causes du problème et d'attribuer un coût à chacune des causes, ce qui nous a permis de prioriser le travail sur les solutions", a-t-il expliqué. "Nous avons ensuite pu remesurer après avoir appliqué les solutions pour vérifier les économies."​

En conséquence, le pourcentage de rendement en tranches de bacon de catégorie A a augmenté de 7 %, ce qui représente une économie annuelle de 59 000 £. Une collecte de données plus poussée après le changement de trancheur a identifié d'autres problèmes affectant les rendements de tranchage. On a estimé qu'en les rectifiant, 20 000 £ supplémentaires pourraient être économisés. Les modifications apportées à l'équipement actuel et l'achat d'une petite trancheuse ont entraîné une économie annuelle totale de 79 000 £.

"Depuis, nous avons utilisé les autres outils sur d'autres lignes et avons réalisé des économies supplémentaires en réduisant les temps de traitement", a poursuivi Couldrey.

"Je ne peux pas entrer dans les détails sur toutes les causes car elles sont naturellement sensibles, cependant, c'est la méthode d'identification des problèmes, de mesure des données et de test des solutions qui est essentielle. Cela peut être appliqué dans n'importe quel processus sur n'importe quelle industrie."​

Alors que le monde de la viande traditionnelle et de l'agriculture animale semble prêt à continuer sur la voie de la réduction des coûts et de la réalisation des objectifs de durabilité, le monde des protéines alternatives est prêt à prendre le relais et à aller de l'avant dans ses plans pour offrir aux consommateurs ce qu'ils attendent le plus des viandes végétales - tout le goût mais pas la culpabilité.

Pour Hoxton Farms, la prochaine grande étape dans le monde des viandes végétales et alternatives est l'utilisation de graisses cultivées pour fabriquer des produits qui ont l'air, la cuisson et le goût aussi bons que les vrais. Comme l'a expliqué le co-fondateur Max Jamilly, les consommateurs ne veulent pas faire de compromis sur ces facteurs lorsqu'ils choisissent un produit de viande alternatif - ils recherchent un produit si convaincant qu'il est indiscernable de la réalité.

L'année dernière (2022) a vu un certain nombre d'innovations en matière de production de coupes entières structurées telles que des steaks, des poitrines de poulet et des côtelettes de porc, loin du monde "peu convaincant" des hamburgers et des saucisses dans lequel l'industrie languissait depuis 20 ans.

La vraie chose qui retenait ces produits était les huiles et les graisses utilisées dans leur construction - en utilisant de la viande à base d'huiles végétales, ces substituts de viande n'étaient pas aussi performants qu'un vrai steak dans la poêle, par exemple.

"Généralement, ce sont des émulsions de choses comme l'huile de noix de coco, même les huiles de palme et végétales, parfois l'huile d'olive, et elles ne fonctionnent pas très bien et elles sont difficiles à fabriquer", a déclaré Jamilly. "Les goûts sont nuls, les performances de cuisson et la sensation en bouche sont également fausses. C'est pourquoi si vous essayez de faire quelque chose comme un steak marbré ou une poitrine de porc, vous risquez de passer un moment très difficile."​

La solution de Hoxton Farm a été le développement de graisses cultivées sans cruauté à partir de cellules animales pouvant être utilisées dans les viandes végétales. Elle fournit actuellement cette graisse aux fabricants pour une utilisation dans leurs produits sous forme de « billes » de graisse. Grâce à cette innovation, Jamilly espère voir se développer davantage les coupes entières structurées de viandes alternatives.

"La graisse cultivée rend tout cela beaucoup plus facile", a-t-il ajouté. "Ce monde de substituts de viande structurés - qui représente actuellement quelque chose comme 70 % de la valeur en dollars de ce marché traditionnel, mais une fraction négligeable du marché à base de plantes - augmentera bientôt pour correspondre au marché à base de plantes. Tout ne se produira pas en 2023, mais ça commence."

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